Saltimbocca de poularde de maïs
et focaccia à l’épeautre

Escalopes de poularde

1. Passer brièvement les filets de poularde sous l’eau froide pour les laver. Sécher la viande avec de l’essuie-tout. Saler et poivrer.

2. Recouvrir complètement chaque filet en l’enroulant dans 4 tranches de jambon de Parme. Fixer avec la ficelle culinaire afin que le jambon ne se dégage pas pendant la cuisson.

3. Faire chauffer à nouveau la poêle. Ajouter le beurre clarifié. Faire revenir les filets de poularde enrobés de tous les côtés. Le jambon de Parme doit prendre une jolie coloration dorée.

4. Déposer les filets de poularde dorés dans une autre poêle. Insérer un thermomètre à viande de telle façon qu’il se trouve au centre de la viande et puisse mesurer la température à cet endroit. Enfourner la viande dans le four préchauffé. Si le four à chaleur tournante est réglé sur 120°C, la température au centre doit être de 72 à 75°C. Envelopper ensuite la viande dans du film aluminium et laisser reposer 5 minutes environ.

Sauce

1. Déglacer le jus des filets de poularde avec le Riesling dans la poêle encore chaude. Bien mélanger avec un fouet. Laisser réduire de moitié à feu moyen.

2. Ajouter le bouillon de poule, la crème fraîche, la moutarde, le zeste de citron, le sirop d'érable, la fleur de sel et le poivre moulu. Laisser réduire de moitié à feu doux. Mélanger constamment. La sauce devrait conserver une consistance onctueuse.

3. Assaisonner avec du sel, du poivre, du sirop d'érable ou de la moutarde.

Focaccia

1. Tamiser la farine d’épeautre dans un saladier. Ajouter la levure sèche, le sel, le sucre, les deux cuillers à soupe d’huile d’olive et l'eau tiède. Pétrir à la main pour obtenir une pâte lisse et suffisamment ferme. Si elle est encore humide, il faut ajouter un peu de farine.

2. Laisser lever cette pâte à couvert dans un endroit chaud pendant 45 minutes.

3. Saupoudrer le plan de travail de farine et pétrir à nouveau la pâte énergiquement après avoir recouvert vos mains de farine.

4. Verser 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans la poêle Black Star.

5. Verser la pâte de la focaccia dans la poêle. Recouvrir à nouveau. Laisser lever encore 10 minutes.

6. Laver les tomates après les avoir retirées de leur grappe. Disposer les tomates uniformément sur la pâte.

7. Saupoudrer la focaccia avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à soupe d’eau, un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette.

8. Enfourner la focaccia dans le four préchauffé à 170°C. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie coloration dorée, soit après env. 20 minutes.

9. Retirer la focaccia du four. Saupoudrer à nouveau 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Laisser refroidir dans la poêle. Découper en part. Déguster.