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recette

Filet de bœuf Wellington
au sauce à la truffe

advanced

ENV. 100 Minutes

suffit pour

4 personnes

produit

poêle à frire

Valeur nutritionnelle

5727 kJ / 1367 kcal (Par personne)

ingrédients

  • Glucides 62 g
  • Sucre 14 g
  • Lipides 90 g
  • Protéine 75 g

Allergènes

  • Gluten
  • alcool
  • lactose
  • œuf

accessoires

Ingrédients

Filet de bœuf

  • 800 g de filet de bœuf, partie du milieu
  • 2 CàS d'huile de tournesol
  • Sel et poivre noir du moulin

farce

  • 1 échalote hacher finement
  • 2 CàS de beurre
  • 400 g de champignons hacher finement
  • 1/2 citrons presser
  • 20 g de morilles séchées Laisser tremper dans l'eau tiède pendant 30 minutes, ensuite couper en deux et bien rincer
  • 1 CàS de persil frais hacher finement
  • 20 g de mousse de foie d'oies
  • 1 CàS de Cognac
  • 600 g de pâte feuilletée
  • 1 jaunes d'œufs

Sauce

  • 1 pièce de truffes en conserve couper en gros morceaux
  • 1 dl de vin rouge corsé
  • 1/2 dl de Vin de Madère
  • 1 échalote hacher finement
  • 4 grains de poivre noir écraser
  • 4 dl de fond de veau
  • 2 CàS de Maïzena express brune
  • 2 CàS de beurre

préparation

Filet de bœuf

1. Badigeonner le filet de bœuf avec l’huile de tournesol. Faire revenir rapidement sur tous les côtés dans la poêle brulante.

2. Assaisonner ensuite avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

farce

1. Faire chauffer le beurre. Faire revenir les échalotes.

2. Ajouter les champignons, les morilles, le jus de citron et le persil. Poursuivre la cuisson.

3. Laisser cuire jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.

4. Réserver ensuite la préparation dans une jatte. Réserver au froid. Ajouter ensuite le jaune d’œuf et la mousse de foie d’oie. Bien mélanger. Assaisonner avec le Cognac, le sel et le poivre.

Sauce

1. Verser le vin rouge, le vin de Madère, les échalotes et les grains de poivre dans une petite casserole. Réduire à 1/4 du volume. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Passer à travers un tamis. Reporter à ébullition. Ajouter les truffes hachées. Lier ensuite la sauce avec un peu de Maïzena express foncée. Assaisonner avec du sel et du poivre. Monter la sauce au beurre avec un fouet juste avant de servir. Elle ne doit plus cuire ensuite.

instructions

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Dérouler la pâte feuilletée. Vérifier les dimensions de la pâte. Vérifier que la pâte feuilletée puisse envelopper le filet de boeuf.

3. Au milieu de la pâte, badigeonner la garniture à l’aide d’une spatule sur 1 cm sur une surface correspondant aux dimensions du filet de bœuf.

4. Déposer le filet de bœuf par-dessus et badigeonner le reste de la garniture tout autour.

5. Enrouler la pâte de telle façon que les extrémités se chevauchent sur 2 cm. Déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en veillant à ce que les extrémités se trouvent vers le bas.

6. Faire des trous dans la pâte avec une fourchette de façon uniforme afin que la vapeur puisse s’évacuer.

7. Badigeonner de jaune d’œuf. Découper des décorations dans le reste de la pâte. Déposer-les sur la pâte et badigeonner à nouveau de jaune d’œuf.

8. Faire cuire au four à 200 °C pendant 30 à 40 minutes environ (selon l’épaisseur de la viande). Contrôler la température de la viande après 30 minutes de cuisson. Dès qu’elle a atteint 50 °C, retirez le filet et la plaque du four. Laisser reposer pendant 10 à 15 minutes afin que le jus ne soit pas perdu lors de la découpe. (Pour une cuisson à point, la température doit atteindre 55 °C, pour une cuisson saignante, elle doit atteindre 60 °C).

9. La sauce peut être préparée pendant la cuisson du filet.

dressage

Découper le filet avec un couteau bien affûté en tranches épaisses. Placer sur les assiettes et verser la sauce aux truffes tout autour. Servir avec des légumes et de la salade.

conseil Préparer la garniture la veille afin qu’elle ait une consistance plus solide.

origine

Kuhn Rikon

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