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Rezepte

Rindsfilet Wellington
an Trüffelsauce

fortgeschritten

CA. 100 Minuten

Ausgelegt für

4 Personen

Produkt

Bratpfannen

Nährwert

5727 kJ / 1367 kcal (Pro Person)

Inhaltstoffe

  • Kohlenhydrate 62 g
  • Davon Zucker 14 g
  • Fette 90 g
  • Proteine 75 g

Allergene

  • Alkohol
  • Ei
  • Gluten
  • Lactose

Zubehör

Zutaten

Rindsfilet

  • 800 g Rindsfilet Mittelstück
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz und, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Füllung

  • 1 Schalotten fein hacken
  • 2 EL Butter
  • 400 g Champignons fein hacken
  • 1/2 Zitronen auspressen
  • 20 g getrocknete Morcheln in warmen Wasser für 30 Minuten einweichen, dann halbieren und gut spülen
  • 1 EL frische Petersilie fein hacken
  • 20 g Gänselebermousse
  • 1 EL Cognac
  • 600 g Blätterteig
  • 1 Eigelb

Sauce

  • 1 Stück schwarze Trüffeln aus der Dose grob hacken
  • 100 ml kräftiger Rotwein
  • 50 ml Madeira
  • 1 Schalotten fein hacken
  • 4 schwarze Pfefferkörner zerdrücken
  • 400 ml Kalbsfond braun
  • 2 EL Maizena express braun
  • 2 EL Butter

Vorbereiten

Rindsfilet

1. Das Rindsfilet mit Sonnenblumenöl einstreichen und in der Bratpfanne nur kurz rundherum scharf anbraten.

2. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Füllung

1. Butter erhitzen. Schalotten andünsten.

2. Die Champignons, Morcheln, Zitronensaft und Petersilie beifügen und mitdünsten.

3. Solange dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist.

4. Anschliessend die Masse in eine Schüssel geben und kaltstellen. Dann Eigelb und Gänselebermousse beifügen gut vermischen, mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce

1. Rotwein, Madeira, Schalotten und Pfefferkörner in einer kleinen Kasserolle auf 1/4 einkochen lassen. Dann den Kalbsfond beifügen und aufkochen. Durch ein feines Küchensieb giessen, aufkochen, die gehackten Trüffel beifügen und mit wenig Maizena express braun die Sauce abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Schwingbesen die kalte Butter in der Sauce rühren. Anschliessend darf sie jedoch nicht mehr kochen.

Zubereiten

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

2. Den Blätterteig 3 mm dick, rechteckig auswallen und prüfen dass der Teig das Rindsfilet mit der Füllung umhüllen kann.

3. In der Teigmitte in der Größe des Filets ca. 1 cm Füllung mit dem Spachtel aufstreichen.

4. Das Filet drauflegen und mit der restlichen Füllung rundherum einstreichen.

5. Mit dem Teig einrollen, so dass die Teigenden 2 cm überlappen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

6. Mit einer Gabel den Teig oben gleichmäßig einstechen, damit der Dampf austreten kann.

7. Mit Eigelb bestreichen, aus dem restlichen Teig Verzierungen ausstechen, auf das Filet legen und nochmals mit Eigelb einstreichen.

8. Im Backofen bei 200°C für ca. 30 bis 40 Minuten backen (je nach Dicke des Fleisches). Mit dem Fleischthermometer nach 30 Minuten die Kerntemperatur prüfen und bei 50°C das Filet mit dem Backblech aus dem Ofen nehmen. Für 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, damit nicht der ganze Saft beim Tranchieren ausläuft. (Die Kerntemperatur kann weiter auf 55°C medium bis 60°C rosé ansteigen.)

9. Während das Filet am Backen ist, kann die Sauce zubereitet werden.

Anrichten

Das Filet mit einem scharfen Tranchiermesser in dicke Tranchen schneiden, auf die Teller stellen und mit der Trüffelsauce umgießen. Mit Gemüse und Salat servieren.

Tipp Die Füllung am Vortag zubereiten, damit sie eine festere Konsistenz hat.

Quelle

Kuhn Rikon

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