Saltimbocca de pollo forrado con maíz
con focaccia de espelta

Pechugas de pollo

1. Lavar brevemente las pechugas de pollo de corral en agua fría, secar bien con papel de cocina y salpimentar.

2. Envolver cada pechuga, de manera uniforme y que quede bien cubierta, con 4 rodajas de jamón de Parma y atar con cordel para evitar que el jamón se desprenda mientras se está friendo.

3. Volver a calentar la sartén, añadir la mantequilla concentrada y freír a fuego fuerte y por ambas partes las pechugas de pollo enrolladas en el jamón hasta que este quede bien dorado.

4. Poner en otra sartén el pollo de corral ya sofrito, introducir en la carne un termómetro de cocina de modo que quede en el centro y pueda medir la temperatura interna, y meter la carne en el horno precalentado. A 120 grados en modo de circulación de aire, dejar que la carne vaya subiendo lentamente hasta los 72 - 75 grados de temperatura interna. A continuación, envolver la carne en papel de aluminio y dejar reposar unos 5 minutos.

salsa

1. Incorporar el vino Riesling a la sartén todavía caliente con el jugo de cocción del pollo de corral, mezclar bien con unas varillas y, a fuego medio, esperar a que el caldo se reduzca aproximadamente a la mitad.

2. Añadir luego el caldo de pollo, la nata, la mostaza, la ralladura de limón, jarabe de arce, flor de sal y pimienta molida, y dejar a fuego lento, removiendo constantemente hasta que se reduzca a la mitad; la salsa debería adquirir una consistencia cremosa.

3. Finalmente, condimentar al gusto con sal, pimienta y, si se desea, con jarabe de arce o mostaza.

Focaccia

1. Tamizar la harina de espelta en un bol, añadir la levadura seca, sal, azúcar, 2 cdas. de aceite de oliva y el agua templada, y amasar rápidamente con las manos hasta obtener una masa lisa, ligeramente espesa. Si todavía está demasiado húmeda, incorporar algo más de harina.

2. Dejar la masa tapada en un lugar caliente durante 45 minutos para que suba.

3. Pasado el tiempo de fermentación de la masa de la focaccia, volver a amasarla con fuerza sobre una superficie enharinada después de espolvorear algo de harina en las manos.

4. Untar la sartén Black Star con 1 cucharada de aceite de oliva.

5. Introducir la masa de la focaccia en la sartén, volver a tapar y esperar otros 10 minutos a que suba.

6. Lavar los tomates, quitarlos de la rama e introducirlos a intervalos regulares en la masa ya completamente fermentada.

7. Rociar la focaccia con 2 cdas. de aceite de oliva y 1 cda. de agua y espolvorear flor de sal y pimiento de Espelette.

8. Introducir la sartén con la focaccia en el horno en modo de circulación de aire precalentado a 170 grados y hornear unos 20 minutos hasta que esté bien dorada.

9. Sacar la focaccia del horno, rociar con otra cucharada de aceite de oliva, dejar enfriar en la sartén, cortar y degustar.